Wie kommt die Qualität in den Wein?

Wie entsteht eigentlich der Weinstil, wie kommt die Qualität in den Wein? Es gibt eine schier unendliche Zahl von Faktoren, die den Wein beeinflussen. Wie immer wollen wir uns einfach und verständlich halten. Bevor wir auf die einzelnen Faktoren eingehen, möchte ich deshalb zuerst zeigen, wie die Zusammenhänge funktionieren. Das «Big Picture» des Weins sozusagen.

Wir unterscheiden zwei Gruppen von Faktoren:

  1. Die Einflüsse im Rebberg
  2. die Einflüsse im Keller

Und so funktioniert das Zusammenspiel zwischen Natur, Winzer und Wein:

Im Mittelpunkt steht der Rebstock. Er gehört zu einer bestimmten Sorte und hat zum Überleben und zum Ausreifen seiner Trauben nur diese 5 Grundbedürfnisse:

  • Wasser
  • Sonnenlicht
  • Wärme
  • Kohlendioxid
  • Nährstoffe

Das Klima, der Boden und die Topografie des Rebbergs haben nun einen grossen Einfluss darauf, wie gut diese Grundbedürfnisse befriedigt werden. Der Winzer beeinflusst zudem mit seinem Massnahmen im Rebbau die Qualität. Er arbeitet das ganze Jahr daran, den Rebstock so zu unterstützen, dass dieser möglichst viele, gesunde und reife Trauben trägt.

Nach der Ernte wird der Wein dann im Keller verarbeitet. Erst steht die Weinbereitung an dann der Ausbau und schliesslich eine allfällige Weinreife.

Jeder dieser Faktoren wirkt sich auf den Weinstil aus. Also auf die Farbe, die Aromatik, den Eindruck am Gaumen und auf die Qualität. Wenn Sie eine Flasche blind degustieren, beschreiben und bewerten Sie genau diese vier Punkte. Aber Sie versuchen auch zu ergründen, weshalb der Wein so ist. Sie wollen den Wein verstehen und versuchen dafür, Rückschlüsse auf die Einflussfaktoren zu ziehen.

  • Die Farbe ist undurchsichtig tief? → dickschalige Sorte
  • In der Nase intensive Cassis-Aromatik? → lässt auf die Sorte Cabernet Sauvignon schliessen
  • Der Wein zeigt auch Vanille und Kokosnoten? → vermutlich Ausbau in Amerikanischer Eiche
  • Hohe Säure und Tannine? → typisch für Cabernet aus gemässigt warmen Regionen

In den kommenden Beiträgen wollen wir uns den einzelnen Faktoren im Detail widmen. Hier für Erste eine knappe Übersicht, damit Sie einen Eindruck von der Komplexität des Weinmachens gewinnen

Die Faktoren in der Übersicht

Faktoren im Rebberg

  • Rebsorte
    • Farbe (Weiss, Rosa, Blau)
    • Klone oder Massenselektion
    • Säurereich/Säurearm
    • Dickschalig, dünnschalig
    • Früh/spät austreibend (...blühend, reifend)
    • Resistent oder nicht
    • Aromatisch oder neutral
    • Gross/kleinbeerig
    • Ertragsreich/ertragsarm
    • Stark-/schwachwüchsig
  • Klima
    • Niederschlag
    • Sonnenscheindauer
    • Temperatur
    • Tag-Nacht-Schwankungen
    • Kontinentalität
    • Wind
    • Nebel
    • Hagel
    • Frost
    • Dürre
  • Boden
    • Kühl/warm
    • Drainage/Wasserrückhaltefähigkeit
    • Nährstoffreich oder karg
    • Lehmanteil/Steinanteil
    • Homogen/heterogen
  • Lage Topografie
    • Flach/steil
    • Neigungsrichtung gegen Äquator/Richtung Pol
    • Gewässernähe
    • Meereshöhe
  • Rebbau
    • Erziehungssystem
    • Schnittsystem
    • Erträge
    • Handlese/mechanische Lese
    • Pflanzenschutz konventionell/biologisch/biodynamisch
    • Stockdichte
    • Bewässerung/Dry Farming

Faktoren im Keller

  • Weinbereitung
    • Abbeeren/Ganztraubenpressung
    • Kalt-Maischestandzeit
    • Mostklärung (Weisswein)
    • Mostkorrektur (Anreicherung, Aufsäuerung)
    • Kulturhefen/Spontanhefen
    • Gärbehälter
    • Ganztraubengärung
    • Gärtemperatur
    • Art der Maischegärung
    • Arbeit mit dem Maischehut
    • Art der Mostgärung
    • Anteil Ganztrauben…
  • Ausbau
    • Einsatz der Gesamthefe/Feinhefe
    • Biologischer Säureabbau
    • Einsatz von Eichenholzfässern
    • Reifung vor der Abfüllung
    • Filtrierung
    • Eiweiss-Schönung
    • Assemblage

Weinstil

  • Auge
  • Nase
  • Gaumen
  • Qualität und Potenzial
  • Preis

Bei jedem dieser Faktoren können wir jetzt noch diverse Unterpunkte aufführen und tief ins Detail gehen. Für's erste Verständnis bringt das aber nicht viel. In den kommenden Beiträgen möchte ich vielmehr kurz und einfach zeigen, welchen Einfluss das Terroir (Sorte, Klima, Boden, Lage) und der Winzer (Rebbau, Weinbereitung, Ausbau) auf den Weinstil haben. Und vor allem: Wie beeinflusst das schlussendlich die Weinqualität?


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