Welcher Wein zu welchem Essen?

Umgang mit Wein, Teil 6: Welcher Wein zu welchem Essen?

Kein Thema, das Weinliebhaber mehr beschäftigt, als welcher Wein zu welchem Essen passt. Dutzende von Büchern die mit Tausenden von «perfekten» Kombinationen aufwarten sind am Markt. Und ob den vielen Möglichkeiten verzagt der Weinliebhaber und denkt, dass er eigentlich doch nur alles falsch machen kann.

Doch was, wenn nun wirklich alles ganz einfach wäre mit der Kombination von Wein und Speisen? Was, wenn du nur auf ein paar wenige Grundsätze achten musst, um Weine und Speisen optimal aufeinander abzustimmen? Ja, das würde doch dann plötzlich die Experimentierfreude befeuern und die Entdeckungslust anstacheln.

Es gibt aus meiner Sicht nur gerade zwei Gründe, weshalb wir uns über das Kombinieren von Wein zu Speisen Gedanken machen sollten:

  1. Weil sich Geschmäcker in Speisen und Wein manchmal negativ beeinflussen und so den Genuss stören können.
  2. Weil sich Geschmäcker oft auch positiv ergänzen und damit umso mehr Genuss bringen können.

Grundsatz Nr. 1: Die Küche hat das Sagen!

welcher Wein zu welchem Essen: Die Küche hat das Sagen!

Die Geschmäcker wie Säure, Salzigkeit, Süsse oder Bitterkeit in Speisen sind – genau wie die Aromatik – im Essen meist viel kräftiger als im Wein. Folglich können wir eigentlich auch nicht von einer gegenseitigen Beeinflussung sprechen. Du solltest vielmehr davon ausgehen, dass es praktisch immer die Speise ist, die den Wein entweder kaputtmacht oder aber positiv unterstützt.

Grundsatz Nr. 2: Es kommt nicht darauf was wir essen, sondern bloss, wie es zubereitet ist!

Welcher Wein zu welchem Essen: Es kommt nur auf die Zubereitung an

Schlussendlich geht es ja bloss darum, dass auf unserem Gaumen die Geschmäcker vom Wein auf diejenigen vom Essen prallen. Und dieses Zusammentreffen soll für uns so genussvoll wie möglich werden. Stellen wir uns zuerst also die Frage, welche Geschmäcker eigentlich im Spiel sind:

Geschmäcker im Essen

Geschmäcker im Wein

Salzigkeit

Fruchtigkeit

Säure

Körperfülle

Süsse

Süsse

Umami

Säure

Bitterkeit

Tannin

Schärfe

Alkohol

Wenn es jetzt darum geht, den Weingenuss zu maximieren, müssen wir definieren, was wir am Wein eigentlich schätzen und was uns weniger behagt:

Grundsätzlich sind es Frucht, Körperfülle und eine leichte Restsüsse, die wir als positiv wahrnehmen.

Hohe Säure, harte Gerbstoffe und brennenden Alkohol hingegen bewerten wir meist eher als negativ.

Grundsatz Nr. 3: Wein liebt Salz und Säure!

Säure und Salzigkeit im Essen verstärken nun eindeutig die positiven Eigenschaften im Wein. Die Fruchtigkeit (sowie eine allfällige kleine Restsüsse) wird betont und der Wein wirkt vollmundig. Salz und Säure lassen zudem die Struktur des Weins (also Säure Gerbstoffe) in den Hintergrund treten. Auch ein allfälliges alkoholisches Brennen wird abgeschwächt.

Grundsatz Nr. 4: Wein hasst Süsse und Umami (und Bitterkeit und Schärfe)!

Genau umgekehrt verhält es sich mit Süsse und Umami* (und Bitterkeit und Schärfe) im Essen. Diese Geschmackselemente betonen die Struktur des Weins, lassen ihn also säurereicher und (bei Rotwein) tanninreicher und bitterer erscheinen. Alkoholstarke Weine können jetzt brennend wirken. Darüber hinaus verringern Süsse und Umami den Eindruck der Körperfülle und lassen die Fruchtigkeit verblassen. Scharfe und bittere natürlich Gerichte genauso.

Was ist eigentlich Umami?

*Umami ist ein herzhafter, deftiger Geschmack, der sich von allen anderen primären Geschmacksqualitäten unterscheidet, auch wenn er nicht einfach zu isolieren ist. Während man isolierte Süsse mit Zucker, Salzigkeit mit Natriumchlorid und Säure mit einer Anzahl Säuren (z.B. Zitronensäure) beschreiben kann, zeigt sich Umami fast immer zusammen mit anderen Geschmackseigenschaften. Beispielsweise zusammen mit Salzigkeit in Glutamat (Mononatriumglutamat, Aromat). Sehr einfach kannst du Umami in Champignons schmecken. Vergleiche den Geschmack eines rohen Pilzes mit dem eines Pilzes, den du 30 Sekunden in der Mikrowelle gegart hast. Der Umami-Geschmack wird durch das Erhitzen deutlich verstärkt.

Grundsatz 5: Wende diese einfachen Prinzipien mit Vernunft an!

  • Die Anwendung dieser Prinzipien ist jetzt ganz simpel. Ein Chianti hat etwas gar «zupackende» Gerbstoffe? Etwas Zitrone aufs Steak tröpfeln eine Prise Meersalz und schon zeigt sich der Sangiovese von seiner besten Seite.
  • Die umamihaltigen Austern lassen den Champagner richtig sauer wirken? Auch hier hilft Zitrone oder wie in Frankreich üblich ein Tropfen Schalotten-Essig.

Achtung: du solltest diese Regeln aber in keinem Fall stur anwenden. Süsse oder Schärfe im Essen ist keinesfalls per se schlecht für den Wein. Es gilt bloss, den richtigen Wein dazu auszuwählen:

  • Ein rotes Thai-Curry betont mit seiner Schärfe die Säure und das Tannin des Weins. Frucht und Körper werden reduziert. Ganz einfach: Ein öliger Elsässer Gewurztraminer (oder ein restsüsser Mosel-Reisling) zeigt dadurch plötzlich Frische, wirkt schlanker, die leichte Restsüsse ist weg und der Wein scheint auch leichter. Alles positiv oder nicht?
  • Ein bitteres Schokoladedessert stellt für fast alle Weine eine unüberwindbare Hürde dar. Nicht so für einen üppig-süssen südafrikanischen Vin de Constance. Der Wein wirkt nämlich sofort besser balanciert (die Säure wird betont, die Süsse reduziert) und auch leichter.
  • Andersherum sind Säure und Salz nicht für jeden Wein perfekt. Ein äusserst fruchtiger, schwerer Torrontés mit kaum Säure? Die Salzigkeit im Essen kann den Wein aus der Balance bringen. Die wenige Säure ist weg und der Argentinier wirkt nur noch schal und schwer. Mehr Süsse/Umami und weniger Salz/Säure wirken bei diesem Wein Wunder.


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Weine, die sich nur schwer kombinieren lassen

Je mehr Säure und Gerbstoffe ein Wein hat, desto heftigere Wechselwirkungen können auftreten. Das macht das Kombinieren schwieriger, eröffnet aber auch mehr Chancen für interessante Resultate. Am problematischsten sind Weine mit Bitterkeit vom Eichenfass, viel Tannin, hohem Säure- und Alkoholgehalt sowie komplexen Aromen. Wir sprechen hier von grossen reifen Weinen wie Barolo, Bordeaux, Brunello oder Rioja.

Gerade diese «schwierigen» Weine zeigen sich aber in der Kombination mit Speisen oft am spannendsten. Sie können dann neue Aromen enthüllen, die du im Wein allein kaum auszumachen konntest.

Weine, die du ganz unkompliziert kombinieren kannst

Einfache Weine ohne Eichenholzeinfluss und mit leichter Restsüsse lassen sich von kaum einer Speise aus dem Gleichgewicht bringen. Zu dieser Kategorie gehören die meisten Weiss- und Roséweine sowie einfache, junge und fruchtige Rotweine aus der Alten und Neuen Welt.

Solche «Allerweltsweine» verändern sich in Kombination mit dem Essen aber auch kaum, was natürlich dann zu weniger interessanten Eindrücken beim Genuss führt.


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4 Comments

  1. Marco Begni 28. Oktober 2016 at 17:17 - Reply

    Immer wieder interessant und lehrreich, Ihre Artikel zum Thema Wein. Sehr gut verständlich und nachvollziehbar. Einfach der Hammer! Vielen Dank dafür.

    • Joachim G. 28. Oktober 2016 at 17:22 - Reply

      Gern geschehen und ganz herzlichen Dank für das Kompliment! Ich freue mich, wenn die Artikel Nutzen bringen.

      Joachim Günther

  2. Bigler Raphael 3. Dezember 2016 at 18:40 - Reply

    Herzlichen Dank für die kompakten und einfach verständlichen Informationen – macht Freude und ist aufschlussreich:-)

  3. Torsten 26. Januar 2018 at 20:22 - Reply

    Besten Dank für alle diese nutzbare Infos !

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