Wein dekantieren oder früh öffnen?

Umgang mit Wein, Teil 3:

In unseren Kursen höre ich viele Fragen nach dem Zeitpunkt des Entkorkens und Wein dekantieren. «Soll ich den Wein in die Karaffe umfüllen oder die Flasche einfach früh öffnen?» «Wie früh muss ich den Wein öffnen? Gleich vor dem Verkosten? Eine, zwei oder gar mehrere Stunden vor dem Servieren?» Einfache Antwort: Es spielt gar keine Rolle!

Du musst wissen, dass es absolut keinen Sinn macht, einen Wein ein paar Stunden vor dem Genuss zu öffnen, um den Wein zu belüften. Dabei kommt nämlich so wenig Wein in Kontakt mit Sauerstoff, dass der Effekt komplett vernachlässigbar ist. An unseren Weinkursen bereiten wir alle Weine jeweils um 17:00 Uhr vor. Die erste Serie verkosten wir dann gegen 19:00 Uhr, die letzte oft nach 21:00 Uhr. Ich habe noch bei keinem einzigen Wein einen Unterschied festgestellt zwischen der Probe gleich beim Öffnen und der Verkostung in der Klasse.

Willst du einen jungen Wein belüften, dann hilft nur das «Karaffieren». Karaffieren? - noch nie gehört diesen Ausdruck? Auch nicht verwunderlich, denn dieses Lehnwort aus dem Französischen ist selbst unter Weinfreunden kaum gebräuchlich und so wird hierzulande halt nur «dekantiert».

Dabei hat das Umgiessen von der Flasche in die Karaffe zwei grundverschiedene Zwecke und die Franzosen haben folgerichtig auch zwei Wörter dafür geschaffen: «carafer» und «décanter».


Wein karaffieren

Sinn & Zweck: Einen jungen Wein belüften

Das Lüften junger Weine ist in Fachkreisen umstritten. Wissenschaftler behaupten, dass derselbe Effekt auch mit Schwenken des Weins im Glas erreicht wird.

Meine Erfahrung zeigt aber, dass junger Weine aus tanninstarken Sorten wie Syrah, Cabernet, Tannat, Malbec, Nebbiolo oder Sangiovese durch das heftige Belüften enorm gewinnen können. Das Bukett öffnet sich, die Gerbstoffe erscheinen reifer und der Wein wirkt oft harmonischer.

Vorsicht ist bei delikat-aromatischen Weinen wie Pinot Noir geboten. Hier kann die starke Luftzufuhr zum Verlust der Aromen beitragen, sodass das Bukett diffus und «verwaschen» erscheint.


Tipp: Erst Probieren, dann dekantieren!

Wichtig: probiere jeden Wein vor dem Karaffieren oder Dekantieren. Erst dann entscheidest du, ob und wie du den Wein umfüllen willst. Zudem kontrollierst du den Wein gleichzeitig auf Weinfehler. Denn ist der Wein unsauber, kannst du dir das Prozedere sparen und musst dann anschliessend nicht auch noch die Karaffe waschen.


Wein dekantieren

Sinn & Zweck: Einen reifen Wein vom Depot trennen

Weine, die über Jahrzehnte in deinem Keller gealtert sind, haben fast immer einen schwarzen, feinsandigen Bodensatz gebildet: das so genannte Depot. Es handelt sich dabei einerseits um Weinstein (siehe unten) sowie um Verbindungen von polymerisierten Gerb- und Farbstoffen. Durch sorgfältiges Dekantieren kannst du diesen Satz rasch und einfach vom Wein trennen und damit verhindern, dass der Wein im Glas trüb wird und das Depot auf dem Gaumen Bitterkeit verströmt.

Es gibt beim Dekantieren ein paar Tricks zu beachten, die ich dir im Video zeige:



Achtung: Alten Raritäten kann das Dekantieren schaden!

Besondere Vorsicht ist bei ganz alten Weinen geboten. Denn auch wenn du noch so sorgfältig dekantierst, findet immer ein leichter Sauerstoffkontakt statt, der den Wein oxidiert. Für einen sehr reifen Tropfen, kann das Umfüllen in die Karaffe den Gnadenstoss bedeuten. Im Zweifelsfall öffne ich meine Raritäten erst unmittelbar vor dem Geniessen, verzichte trotz Depot aufs Dekantieren und schenke sorgfältig direkt in die Gläser ein. Den letzten Hauch von Frucht und Tertiäraromatik verströmt der Wein dann im Glas (statt in der Karaffe) und oft nimmt schon nach wenigen Minuten die Oxidation überhand.


​Und was ist mit Weisswein?

Wein dekantieren: Auch Weisswein!

Kannst du auch Weissweine karaffieren? Ja, unbedingt sogar. Viele schwere, junge Weissweine gewinnen nämlich mit dem Belüften genauso wie ihre roten Pendants. Ich dekantiere regelmässig weisse Burgunder oder Bordeauxweine aus dem Barrique. Dazu gibt’s übrigens extra Karaffen von Schott-Zwiesel und anderen Anbietern. Diese sind so schlank, dass du sie problemlos in einen Eiskühler stellen kannst.


Weinstein: das Depot (nicht nur) im Weisswein

In Weissweinen treten manchmal farblose Kristalle auf, die Anfänger fälschlicherweise für Zucker halten. Zucker ist aber wasserlöslich löslich und kann somit nicht in kristalliner Form im Wein vorkommen. Hier handelt es sich vielmehr um so genannten Weinstein, der übrigens im Rotwein - dunkelviolett gefärbt - ebenfalls vorkommen kann.

Weinstein ist grösstenteils Kaliumtartrat also auskristallisierte Weinsäure. Die Kristalle sind höchstens ein Schönheitsfehler, haben aber in keinem Fall negative Auswirkungen auf die geschmackliche Qualität. Durch starkes Kühlen der Jungweine kann der Winzer übrigens den Weinstein im Tank ausfällen und so verhindern, dass dies später in der Flasche geschieht.


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