Die ideale Serviertemperatur von Wein

Umgang mit Wein Teil 4:
die ideale Serviertemperatur von Wein

Als Faustregel gilt: «lieber zu kühl als zu warm!»

Die ideale Serviertemperatur von Wein hat einen entscheidenden Einfluss darauf, wie du die Qualität wahrnimmst. Doch statt die verschiedenen Trinktemperaturen auswendig zu lernen, solltest du ganz einfach verstehen, welchen Einfluss diese auf Nase und Gaumen haben. Generell und vereinfacht gilt: warm wird der Wein von selbst, deshalb servierst du ihn im Zweifelsfall immer lieber zu kühl als zu warm!

Auswirkungen auf die Wahrnehmung in der Nase

die ideale Serviertemperatur von Wein und die Auswirkung auf die Aromatik

Bei höherer Weintemperatur verflüchtigen sich die Aromastoffe leichter und damit wird das Bukett des Weins verstärkt. Viele Weissweine (und vor allem Süssweine) sind aber oft so intensiv aromatisch, dass sie auch bei niedrigen Trinktemperatur das volle Bukett offenbaren. Bei eher neutralen Weissen wirst du die Aromatik weniger in der Nase und stärker am Gaumen feststellen, denn dort wird der Wein leicht erwärmt.

Ab etwa 20 °C beginnt der Alkohol zu verdunsten. Dabei wird die Aromatik «verwaschen» und schwere Rotweine wirken dann brandig und unharmonisch. Weil der Wein im Gaumen noch zusätzlich erwärmt wird, verstärkt sich dieser Eindruck.


Auswirkung auf die Empfindung am Gaumen

die ideale Serviertemperatur von Wein und die Auswirkung auf die Wahrnehung am Gaumen

Im Beitrag über die Qualitätsbeurteilung habe ich die «Harmonie» angesprochen. Also das Gleichgewicht zwischen Struktur (Säure, Gerbstoffe) auf der einen und Fülle (Süsse, Alkohol, Körper) auf der anderen Seite. Mit der Serviertemperatur kannst du nun ganz gezielt auf die Harmonie einwirken:

Kühle Serviertemperaturen betonen die Struktur des Weins. Der Eindruck von Säure – und beim Rotwein auch von Tannin – tritt stärker hervor. Der Wein wirkt zuzdem schlank, da du die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol weniger stark wahrnimmst.

Ein warm servierter Wein präsentiert sich genau umgekehrt: Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spürst du die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol nun kräftig.

Die ideale Serviertemperatur: nicht Regeln befolgen, spielen!

Mit diesen Erkenntnissen gewappnet, musst du jetzt nicht mehr stur den Regeln folgen, sondern du kannst einen Wein mit der richtigen Serviertemperatur gezielt beeinflussen. Spiele auch damit, dass du einen Wein bewusst zu kühl oder zu warm probierst. Du wirst feststellen, dass die Unterschiede enorm sind:

  • Einem körperreichen Elsässer Gewurztraminer mangelt es etwas an Säure? Servier ihn einfach ein paar Grad kühler, damit er frischer und weniger wuchtig daher kommt.
  • Ein Amarone zeigt sich mit seinen 16 % vol. fast brandig. Auch hier wird die Kühlung Wunder wirken.
  • Ein junger Barolo hat noch sehr viel Säure und trockene Tannine? Etwas wärmer serviert bietet er bestimmt mehr Genuss.
  • Schaumweine servierst du übrigens so kühl, weil damit die Kohlensäure schön im Wein gebunden bleibt.

Kühlen und Wärmen

Meine Faustregel lautet: Serviere die Flasche in jedem Fall lieber zu kühl als zu warm. Denn: Bereits beim Einschenken ins Glas gewinnt ein Wein rund 2 bis 3 °C. Zudem ist es immer einfacher einen zu kühlen Wein zu erwärmen als ihn nachträglich zu kühlen.

Wein kühlen

Am besten bringst du den Weisswein im Eiskübel auf seine Idealtemperatur: Den Kühler zu ¾ befüllen und zwar je hälftig mit Eis und Wasser. Das Wasser brauchst du unbedingt, denn es leitet die Kälte auf die Flasche und damit auf den Wein.

Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank konditioniert. Dies schadet dem Wein – entgegen anderslautenden Gerüchten – in keiner Weise. Allerdings solltest du daran denken, dass die meisten Kühlschränke 0 bis 3 °C und eben nicht 7 bis 10 °C kalt sind.

Es gibt eine moderne und sehr effiziente Alternative zum Eiskübel: den Universal Cooler. Diese Kühlmanschette bewahrst du im Tiefkühler auf und streifst sie einfach vor dem Servieren über die Flasche. Etwa 15 Minuten genügen, um einen Weisswein von Raumtemperatur auf 7 Grad zu kühlen. Auch bei zu warmen Rotweinen wirkt die Manschette Wunder. Ein paar Minuten kühlen und schon zeigt sich der Wein von seiner schönsten Seite.

Wein «chambrieren»

Dieser Ausdruck aus dem Frankreich des 19. Jahrhunderts bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10 °C auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der «Chambres», die damals die ungeheizten Räume im Haus waren. Diese waren jedenfalls kühler als die Küche oder die Salons, die mit Öfen oder Cheminées ausgestattet waren. Mit «Chambrieren» war und ist die Temperatur von 15° bis maximal etwa 18 °C gemeint und auf keinen Fall die heutige Zimmertemperatur von 22-24 Grad!

Einen Wein chambriest du, indem du die Flasche ein paar Stunden vor dem Entkorken vom Keller in einen kühlen Raum in der Wohnung stellst. Alternativ kannst du einen zu kühlen Wein im Glas auch sanft mit beiden Händen erwärmen.   ​

Serviertemperaturen:

15-18 °C

Schwere, tanninreiche Rotweine wie Bordeaux, Burgunder, Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Rioja, Ribera del Duero etc.

12-15 °C

Tanninarme, junge Rotweine wie Schweizer Landweine, Beaujolais, fruchtige New-World-Rotweine etc.

10-13 °C

Komplexe Weissweine aus dem Barrique wie grosse weisse Bordeaux, Burgunder, Chardonnay aus der neuen Welt, auch reife Mosel Rieslinge

6-10 °C

Alle Schaumweine und Champagner. Je hochwertiger und älter der Champagner, desto wärmer, je einfacher, desto kühler

6-8 °C    

Alle Süssweine

Auch hier: je reifer und hochwertiger, desto wärmer​


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2 Comments

  1. Good 30. September 2016 at 07:52 - Reply

    Eine Frage, es wird viel gesagt den Alkohol zu merken aber wie füllt sich Alkohol an ist das wie beim Schnaps ?

    • Joachim G. 30. September 2016 at 07:59 - Reply

      Ja genau. Ganz ähnlich wie bei Spirituosen: du merkst einen wärmenden bis brennenden Eindruck am Gaumen. Allerdings erst etwa ab 14 % vol. Bei gut gemachten Weinen ist auch ein hoher Alkohol kaum zu spüren. Der Kenner spricht dann von einem “gut eingebundenen” Alkohol.

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