Champagner vs. Schaumwein

Champagner oder Schaumwein für die Festtage?

Champagner vs. Schaumwein: So wie bei Wein gibt's auch bei Schaumwein massive Qualitätsdifferenzen! Doch was unterscheidet eigentlich einen grossen Champagner von einem Preiswerten und was ist der grosse Gegensatz zwischen Champagner und den (meisten) übrigen Schaumweinen? Und weshalb solltest du über die Festtage beim Schaum-Wein auf den «Wein» und nicht auf den «Schaum» achten?

«Autolyse» heisst die kurze Antwort und was der Ausdruck bedeutet will ich dir im Folgenden kurz und verständlich erklären.

Wie wird Schaumwein überhaupt hergestellt?

Der Unterschied zwischen so genanntem «Stillwein» (ganz normaler Wein) und Schaumwein liegt darin, dass Letzterer Kohlensäure enthält. Beim Einschenken entweicht das Gas und lässt den Wein schäumen.

Die Kohlensäure kann auf zwei Arten in den Wein kommen:

1. Bei den ganz simplen (und billigen) Schaumweinen wie «Frizzante» wird vor der Abfüllung einfach Kohlensäure in einen Weisswein gepumpt. Beim Einschenken schäumen solche Weine nur wenig. Ihre «Perlage» ist grob und entweicht auch rasch.

2. Alle hochwertigeren Schaumweine enthalten nicht fremdes CO2 sondern die Kohlensäure, welche bei der alkoholischen Gärung entsteht.

Im Folgenden schauen wir nur die wertigen Schaumweine an, also solche mit zweiter Gärung. Je nachdem, wo diese Zweitgärung stattfindet sprechen wir von Flaschengärung oder von Tankgärung.

E-Learningkurs: Champagner vs. Schaumwein

In dieser kleinen E-Learninglektion zeige ich dir, wie diese beiden Methoden funktionieren.

Die ist übrigens ein Auszug aus dem Kapitel 15 «Schaumweine» des WINEKISS E-Learning-Kurses.

Bei der Herstellung gibts Schritte, die auf die Weinqualität keinen Einfluss haben. Sie sind rein «technischer» Natur. Das Entfernen des Hefedepots zum Beispiel. Drei Punkte prägen aber ganz entscheidend den Weinstil und die Qualität: «Cuvée», «Autolyse» und «Dosage».

Champagner vs. Schaumwein: Methoden


Schritt 1: Herstellung der «Cuvée»

Ein grosser Champagner basiert auf einer sorgfältig komponierten Cuvée aus verschiedenen Rebsorten, vielen Lagen, und Jahrgängen. Oft werden dafür mehrere Dutzend Grundweine miteinander verschnitten. Die Reserveweine aus älteren Jahrgängen bringen dabei besonders komplexe Noten nach kandierten Früchten und Honig mit.

Einfache Schaumweine bestehen dagegen aus wenigen Bestandteilen und verwenden kaum Reserveweine. Ihr Charakter ist deshalb einfach und fruchtig.

Schritt 4: Die Lagerung auf dem Hefedepot

Ein Top-Champagner lagert während mehreren Jahren auf dem Hefedepot (Die minimale Lagerdauer für Jahrgangs-Champagner beträgt z.B. 3 Jahre) Die Hefen zersetzen sich in dieser Zeit und es entstehen intensive hefige Aromen nach Bisquit, Toastbrot und Brioche. Zudem kriegt der Wein eine cremige Textur und mehr Körper.

Einfache Schaumweine lagern (wenn überhaupt) nur kurze Zeit auf der Hefe und kriegen daher auch kaum Autolyse-Aromen. Sie zeigen deshalb immer einen fruchtigen Charakter nach Apfel, Zitrusfrüchten oder Steinobst.

Schritt 6: Die Dosage

Grosse Schaumweine brauchen keinen zusätzlichen Zucker um die Harmonie mit der hohen Säure zu erreichen. Die perfekte Balance wird alleine durch die Reifung auf der Hefe erreicht. Der Körper wird dabei cremiger und voller, und über die Jahre der Flaschenreifung bindet sich die Säure auch schön ein. Die meisten grossen Schaumweine sind daher «Brut» oder neu im Trend «Brut Nature».

Einfache Schaumweine kompensieren die hohe Säure hingegen oft mit einer erhöhten Dosage. Sehr oft steht auf einem Prosecco deshalb «Extra Dry». Wie du in der Tabelle unten siehst, ist diese Bezeichnung irreführend. Der Prosecco ist dann nämlich nicht speziell trocken, sondern im Gegenteil merklich süss mit doch immerhin 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter!

Champagner vs. Schaumwein: Dosage


Welche Schaumweine sind wie gemacht?​


Champagner vs. Schaumwein: Herstellung

Mein Fazit

Genau wie du zu besonderen Gelegenheiten einen grossen Rotwein servierst, solltest du davor einen tollen Champagner entkorken. Denn hier kommt's nicht auf den «Schaum» an, sondern auf den «Wein». Du suchst hier die aromatische Komplexität mit den intensiven «autolytischen» Noten und dem feinen, reifen Charakter.

Du kannst davon ausgehen, dass einfache, kostengünstige Schaumweine nach der traditionellen Methode (viele Crémants z.B.) im Charakter einem einfachen Schaumwein nach Tankgärungmsethode sehr ähnlich sein können. Denn die Qualität kommt – wie du oben gesehen hast – nicht von der Methode an sich, sondern sie hängt von der Qualität des Grundwein-Cuvées, der Autolysedauer und der Versand-Dosage ab.


Zum Schluss noch 2 nützliche Videos :


TAKE-AWAY: Was du über Schaumweine wissen solltest!

Zu jedem Thema gibt’s einen «Take-Away». Also einen anschaulichen Spickzettel auf PDF für unterwegs.

TAKE-AWAY hier downloaden und z.B. in iBooks auf deinem Smartphone oder Tablet ablegen.

6 Comments

  1. Haller Urs 7. Dezember 2016 at 17:44 - Reply

    Die Farbabbildungen werden nicht ausgedruckt

    • Joachim G. 8. Dezember 2016 at 09:31 - Reply

      Lieber Urs

      Ausdrucken? Na ja, dafür ist eine Website natürlich nicht gemacht. Wie du vielleicht gesehen hast, gibt’s dafür bei jedem Artikel am Schluss extra einen «TAKE-AWAY». Dort kannst du die Grafiken als PDF downloaden und ausdrucken.

      Liebe Grüsse
      Joachim

  2. R. Heygel 7. Dezember 2016 at 18:05 - Reply

    Fehlt bei den Schritten 2, 3 und 5 nicht noch die Erläuterung?

    • Joachim G. 8. Dezember 2016 at 09:23 - Reply

      Genau,

      Da diese eher «technischen» Schritte aber – wie ich schreibe – keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität habe, schenken wir uns diese im Beitrag. Ein anderes Mal vielleicht mehr darüber.

      Herzliche Grüsse
      Joachim

  3. Stefan Dreher 9. Dezember 2016 at 01:56 - Reply

    Es stimmt da was nicht: In der Tabelle fehlt die Bezeichnung “Extra Brut”. Der Restzucker beträgt bis 6 Gramm. “Brut nature”, resp. “zero brut”, wie auch verwendet wird, hat eigentlich keinen Restzucker.
    Sehr viele grosse Champagner sind heute “extra brut”

    • Joachim G. 9. Dezember 2016 at 09:46 - Reply

      Hallo Stefan
      Vielen Dank, dass du das so aufmerksam gelesen hast und Sorry für den Flüchtigkeitsfehler. Ja genau, da fehlte die erste Zeile in der Grafik. Achtung korrekt ist Folgendes: «Extra Brut» darf dosiert werden und bis 6 g RZ enthalten. «Brut Nature», «Pas Dosé», «Dosage Zéro», «Brut 0», dürfen nicht dosiert werden, aber trotzdem bis 3/g RZ enthalten.
      Liebe Grüsse
      Joachim

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