Wir sind ein verlässlicher Partner

Keine namhafte Weinhandlung, die ihre Mitarbeiter nicht bei uns ausbilden lässt. Kein guter Hotel- oder Restaurationsbetrieb, der seine Mitarbeitenden nicht bei uns weiterbilden lässt. Kein engagierter Amateur, der nicht bei uns die Schulbank drückt. Daneben sind wir gefragte Partner in der Weinausbildung vieler namhafter Firmen und Institutionen. Hier drei wichtige davon:

Vergiss die Zunge beim Degustieren!

Die Weindegustation, Teil 5:

Liest man Verkostungsnotizen, könnte man meinen, dass die Aromatik des Weins das Wichtigste ist. Nicht ganz richtig: Der Profi bewertet einen Wein vor allem auch am Gaumen. Wie das ganz zuverlässig klappt erfährst du hier:

  • Bisherige Annahme: Die Zunge ist an der Spitze für Süsse empfindlich, an den Rändern für Sauer und salzig und hinten im Rachen für Bitterkeit.
  • Neue Erkenntnis: die neueste Forschung geht vom so genannten Geschmackskontinuum aus: Das heisst die Rezeptoren für die verschiedenen Sinnesempfindungen sind auf der Zunge relativ einheitlich verteilt. Wir nehmen die verschiedenen Geschmäcker zudem mit denselben Zellen auf den Geschmacksknospen wahr. Unterschiedlich sind bloss die Signale, welche an das Hirn weitergeben werden. Ein Botenstoff übermittelt beispielsweise «süss», ein anderer «bitter», ein dritter «sauer».
  • Folge: Es empfiehlt sich, die Eindrücke nicht am Gaumen sondern erst nach dem Ausspucken zu beurteilen, da sie sich überlappen und du sie so kaum auseinander halten kannst.

Süsse

Die Süsse im Wein stammt vor allem vom unvergorenen Zucker. Liegt dieser Restzucker unter etwa 4 Gramm pro Liter, sprechen wir von einem trockenen Wein. Viele moderne, «kommerzielle» Weine haben einen Restzuckergehalt von 5 bis rund 10 g/l. Solche Weine nennen wir «fast trocken». Noch süssere Weine sind «halbtrocken» oder dann richtig «süss».

Dank dem Alkohol und Glycerin wirkt jeder Wein auf dem Gaumen anfänglich mehr oder weniger süss. Meine Empfehlung: bewerte die Süsse wie auch alle anderen Eindrücke am Gaumen erst nach dem Ausspucken.

So merkst du Restzucker im Wein:

Klebriger Eindruck nach dem Ausspucken

Beispiele zum Trainieren: Halbtrockener Mosel-Riesling; Prosecco Extra-Dry; Sauternes AOC; Tokay 5 Puttonyos...


Säure

Alle Weine enthalten Hauptsächlich Weinsäure sowie Apfelsäure oder Milchsäure, je nachdem ob der biologische Säureabbau stattgefunden hat.

Im Gegensatz zu flüchtigen Säuren (Link zu Weinfehler) sind Säuren geruchslos. Sie lassen sich aber einfach am Gaumen feststellen. Nach dem Aussspucken versucht nämlich der Speichel den ursprünglichen Säuregehalt im Gaumen wieder herzustellen. Je schneller, je mehr und je länger Speichel fliesst, desto höher ist die Säure im Wein.

Weissweine enthalten in der Regel mehr Säuren als Rosé oder Rotweine. Bei Süsswein ist die Säure oft vom Restzucker überdeckt. Dadurch tritt der wässernde Effekt meist erst mit Verspätung auf.

So merkst du Säure im Wein:

Verstärkter Speichelfluss, der Mund wird nach dem Ausspucken wässrig

Beispiele zum Trainieren: Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc von der Loire, Schilcher oder Grüner Veltliner aus Österreich, Trockener Riesling QBA Rheingau...


Tannin

Gerbstoffe findest du praktisch nur im Rotwein. Denn die Tannine werden bei der Maischegärung aus der Beerenhaut extrahiert. Weisswein, der ohne Beerenhäute gärt ist damit weitestgehend tanninfrei. Gerbstoffe reagieren mit den Eiweissen im Speichel. Dadurch wird dein Mund trocken. Der Gaumen fühlt sich rau und «pelzig» an.

Das Tannin zu beurteilen ist anspruchsvoll. Ein unreifer Rotwein mit wenigen dafür rauen Tanninen wirkt nämlich oft gerbstoffhaltiger als ein tanninreicher australischer Shiraz, dessen Gerbstoffe vollreif und durch den Fassausbau geschliffen wirken. Ein guter Trick ist es, hier auf den Körper zu achten: ein schlanker Körper deutet auf weniger, ein voller Körper auf mehr Gerbstoff hin.

So merkst du Tannin im Wein:

Der Mund zieht sich nach dem Ausspucken zusammen und der Gaumen fühlt sich trocken und rau («pelzig») an.

Beispiele zum Trainieren: Barolo, Barbaresco aus dem Piemont; Madiran AOC aus Südwestfrankreich, junger Pauillac mit hohem Cabernet-Anteil...


Alkohol

Den Alkohol im Wein nimmst Du über deinen Tastsinn wahr. Denn ein hoher Alkohol (ab etwa 14 % vol.) reizt deine Schmerzrezeptoren und hinterlässt einen warmen, heissen oder gar brennenden Eindruck.

Dieses Mundgefühl heisst übrigens im Fachjargon «Chemesthesis» und tritt auch auf wenn du etwas Scharfes isst. Oft wird Alkohol auf dem Gaumen mit Säure verwechselt weil das Brennen dem «Kräuseln» der Säure ähnelt. Wenn du aber konsequent auf Speichelfluss oder Brennen achtest, passiert dir das nicht.

So merkst du Alkohol im Wein:

Der Gaumen wird nach dem Spucken warm, heiss oder gar brennend.

Beispiele zum Trainieren: Amarone della Valpolicella (~ 15 % vol.); Zinfandel Napa Valley (~ 16 % vol.); Portwein (~ 20 % vol.); Vodka (~ 40 % vol.);


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4 Comments

  1. Hugo Schlösser 14. April 2016 at 19:38 - Reply

    Hallo Joachim

    Vielen Dank für die lehrreichen Artikel!
    Habe den Basis Weinkurs besucht und war begeistert.

    Empfehle die Seminare und leite die Artikel meinen Freunden und Kollegen weiter.

    Beste Grüsse
    Hugo

    • Joachim G. 15. April 2016 at 09:06 - Reply

      Vielen Dank Hugo, für das tolle Feedback
      Das freut mich sehr!
      Joachim

  2. Küttel Josef 29. Mai 2016 at 19:19 - Reply

    Frage: geht statt ausspucken auch schlucken?

    • Joachim G. 30. Mai 2016 at 08:17 - Reply

      Klar, Josef

      Schlucken geht auch :-). Es besteht kein Unterschied in der Wahrnehmung.
      LG
      Joachim

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